RECÈPTA DEL PASTÍS DE VOLALHA DEL PAIRE FRANÇOIS

Lo qu’a pas gostat al pastís del Paire François a res manjat de bon.

INGREDIENTS : per 10 bocals de 200 g.

Per lo bolhon : un blanc de pòrre, una cèba picada de clavels de giròfle, un ramelet garnit (caròtas, api, frigola, laurièr…) un pè de pòrc, ½ pè de vedèl.

Per lo pastís, recuperar totas las tombadas de 10 volalhas : fetges, gresièrs, patas graissas. Gardar al fresc.

COSSÍ FAR : En primièr, faire des plaça dins lo refregidor !

Dins lo bolhon, faire còire los còls, lo bot de las alas, las tèstas e las patas de las volalhas dins una cocòta, fins que la carn se destaca dels òsses. Filtrar lo bolhon e lo daissar refrescar, puòi lo metre al refrigedor fins a l’endeman, per poder lo desgraissar.

Destacar la carn sens doblidar la de las tèstas e de las patas. Conservar al refregidor fins a l’endeman.

Los pès seràn manjats a despart. L’endeman, passar la carn e las tombadas en alternança dins un talhador electric amb una grilha adaptada a la resulta cercada : fina per las mossas, gròssa per lo pastís de campanha. Apondre a aquela mescladissa lo bolhon vengut gelada, après l’aver mai fach fondre sul fuòc.

Sal, pebre, e perqué non de brisum de rabassa se n’avètz.

Claufir als ¾ las terrinas o bocals. Tapar e metre dins un esterilizador. Faire prene lo bolh e daissar còire 1 ora 30. Daissar refrescar completament las terrinas abans de las sortir per verificar l’ esterilizacion. Per los bocals, totjorn prene de rondèlas de caochoc nòvas.

Meteissa procedura per lo pastís de lapin. Per lo de singlar, i a pas de besonh d’utilizar de pès de pòrc e de vedèl, la tèsta e las patas sufiràn per produire  la gelada.

Mercé plan al paire FRANÇOIS  (non es pas lo Pàpa François de Rome, es l’autre François, lo de Valflaunès ), per nous aver fach profiechar amb la generositat que li coneissèm, una de totas sas recèptas de las bonas.


RECETTE DU PÂTÉ DE VOLAILLE DU PÈRE FRANCOIS

Celui qui n’a pas goûté aux pâtés du Père  François n’a rien mangé de bon.

INGREDIENTS : pour 10 bocaux de 200 g.

Pour le bouillon : un blanc de poireau, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni (carottes, céleri, thym, laurier…) un pied de cochon, un demi-pied de veau.

Pour le pâté, récupérer les abats de 10 volailles : foies, gésiers, pattes grasses. Garder au frais.

COMMENT FAIRE : Tout d’abord, faire de la place dans le réfrigérateur !

Dans le bouillon, faire cuire les cous, le bout des ailes, les têtes et les pattes des volailles dans une cocotte, jusqu’à ce que la viande se détache des os. Filtrer le bouillon et le laisser refroidir, puis le placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain, afin de pouvoir le dégraisser.

Détacher la chair sans oublier celle des têtes et des pattes. Conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Les pieds seront consommés à part. Le lendemain, passer la chair et les abats en alternance dans un hachoir électrique, grille adaptée au résultat recherché : fine pour les mousses, grosse pour les pâtés de campagne. Ajouter à ce mélange le bouillon devenu gelée, après l’avoir fait fondre sur le feu. Sel, poivre, et pourquoi pas des brisures de truffe si vous en avez.

Remplir aux ¾ les terrines ou bocaux. Fermer et mettre dans un stérilisateur. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1 H 30. Laisser refroidir complètement les terrines avant de les sortir pour vérifier la stérilisation. Pour les bocaux, toujours prendre des rondelles de caoutchouc neuves.

Même procédure pour le pâté de lapin. Pour celui de sanglier, il n’est pas nécessaire d’utiliser des pieds de porc et de veau, la tête et les pattes suffiront pour produire la gelée.

Un grand merci au Père François (non, ce n’est pas le Pape François de Rome, c’est l’autre François, celui de Valflaunès), pour nous avoir fait profiter avec la générosité qu’on lui connaît, d’une de ses meilleures recettes.